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食品常識

制作海綿蛋糕為何要加鹽

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019-9-28     瀏覽次數:    

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海(hai)綿蛋糕在蛋糕市(shi)場上很受歡(huan)迎,口感綿柔香(xiang)甜。海(hai)綿蛋糕組(zu)織(zhi)比戚風(feng)結實,可以承受較(jiao)大的重量而不(bu)塌(ta)陷,很適合制(zhi)作慕斯或者大型裱花蛋糕中間的夾層。

許(xu)多面包(bao)師傅在制作(zuo)海(hai)綿蛋糕(gao)時(shi)中都沒有加食(shi)(shi)鹽(yan),這也許(xu)是因(yin)為他們(men)還不是很深地(di)了解它在海(hai)綿蛋糕(gao)中的作(zuo)用(yong)。不加鹽(yan)的蛋糕(gao)甜味(wei)重,食(shi)(shi)后生膩,而鹽(yan)不但能降低甜度,還能帶出(chu)其它獨特的風味(wei)。

食鹽(yan),化學(xue)名(ming)為(wei)“氯化鈉”,呈咸味,大致可(ke)分為(wei)粗(cu)鹽(yan)、精(jing)鹽(yan)和再(zai)制鹽(yan)三種。我們通(tong)常用的是精(jing)鹽(yan),它是由粗(cu)鹽(yan)的飽和溶液除去雜質,再(zai)蒸發(fa)濃(nong)縮而成的粉狀結晶體,色(se)澤潔(jie)白,咸味純正(zheng)。

如果在制作海綿(mian)蛋糕的(de)配方中添(tian)加雞蛋量的(de)0.5—1%,與配方中的(de)砂糖一起(qi)加入,那將(jiang)會(hui)起(qi)到以下(xia)六(liu)大(da)作用:

1、能(neng)使蛋(dan)糕(gao)內部色(se)澤更加潔白;

 2、能加強(qiang)面筋的結構,使(shi)蛋糕在烘(hong)烤(kao)中(zhong)不容易下陷,對面粉的適應性更強(qiang)。

3、能增強(qiang)蛋糕組織的(de)彈性,使產品更(geng)為柔軟(ruan)。

4、可(ke)抑制細菌的生長(chang),延長(chang)產(chan)品(pin)的保鮮期。

5、能降(jiang)低甜度,食后不(bu)膩(ni)。

6、還能顯出其獨特的風(feng)味(wei),使(shi)之(zhi)更(geng)適(shi)口。

可見要(yao)制作(zuo)出高質量的(de)海綿蛋(dan)糕,食鹽的(de)添(tian)加是非常重要(yao)的(de)。

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